Sütőpor, élesztő, szódabikarbóna, szalalkáli - mindannyian a sütemények, pékáruk laza, szellős szerkezetét biztosítják. Melyikük miként működik? Mire használjuk még őket?
NaHCO3 - vagyis szódabikarbóna, népies nevén szódabikapor. Természetes ásványként is előfordul, ez esetben nahkolit néven ismert, hazánkban is fellehető pl. a szikesek sókiválásai közt.
Nahkolit kristályos kiválásban
Már az ókori egyiptomiak is ismerték, a szóda különféle fajtáit orvosi, mosási és tartósítási célokra használták - ez utóbbi alatt a mumifikálást értem. A sütemények lazítására viszont nem olyan régóta használjuk, csupán a 19. században terjedt el. Lúgos anyag, s ha savas környezetbe kerül, megköti a savat - ezáltal lesz a másnaposok barátja (a legtöbb másnaposság elleni "por" nagyrészt szódabikarbóna, csak drágább csomagolásban, esetleg némi ízesítővel…). Például sósavval reagálva (HCl + NaHCO3 = NaCl + CO2 + H2O) konyhasó, széndioxid és víz képződik belőle. Működésére a legfontosabb jellemző, hogy széndioxidot fejleszt, ezáltal a tésztában buborékok képződnek, amelynek köszönhetően a sütemény omlós lesz. Ahhoz, hogy felszabaduljon belőle a széndioxid, nem kell ecetet tenni a süteményekbe, hiszen hő hatására (már 70°C-on, de leghatékonyabban 250°C körül) bomlani kezd.
A szódabikarbóna helyettesíti a sütőport a tésztában
Sütéskor tehát a meleg és a szódabikarbóna együttesen teszik könnyűvé a tésztát. Azon tésztákhoz érdemes használni, amelyeket forró sütőben kell elkészíteni, így a kekszek, linzerfélék, aprósütemények, piték alapanyagába célszerű bekeverni. Ha nem elég forrón sütött tésztához használjuk, kis mellékíze maradhat az alacsonyabb hőmérsékleten le nem bomlott szódabikarbónának. A szódabikarbóna kiváló fehérítőszer, megköti a szagokat is, így környezettudatos takarításhoz, tisztításhoz különösen ajánlott a használata. Fogainkat vele átdörzsölve fehérebb lesz a mosolyunk.
Váncza József sütőpora
A sütőpor bizony édestestvére a szódabikarbónának, mivel ez utóbbi a legfőbb alkotóeleme. Emellett különféle, savakat hordozó, a széndioxid felszabadulását gyorsító anyagokat kevernek hozzá, mint pl. pirofoszfátok, foszfosav sója, nátrium-alumínium foszfát, borkő, fumársav, stb., amelyek véleményem szerint teljesen feleslegesen vannak benne… A sütőport a szódabikarbóna ipari előállítását követően szintén a 19. században kezdték el gyártani, európai viszonylatban a Dr. Oetker féle szabadalom terjedt el. Hazánk híres sütőpor-iparosa volt Váncza József, aki 1925-től gyártott termékét híres szakácskönyve kiadásával is támogatta. (Ez a szakácskönyv minden egykori háziasszony konyhaszekrényében megtalálható volt, népszerűségére jellemző, hogy sokhelyütt még ma is kincsként őrzik a déditől, nagyitől örökölt, megsárgult, széteséssel küzdő lapokat.).
Egy megsárgult lap a Váncza-gyűjteményből
Jelenleg a Szilasfood gyárt Váncza márkanéven különféle konyhai ízesítőket, porokat. A sütőpor a szódabikarbónával azonos módon hat, az adalékanyagok pusztán meggyorsítják a széndioxid felszabadulását, ezzel ráfogható, hogy kevéssé forró sütést igénylő tésztákhoz is hatásosan alkalmazható. Véleményem szerint nincs lényegi különbség a tiszta szódabikarbóna és az adalékolt sütőporok hatékonysága közt. Helyes alkalmazás esetén tökéletesen helyettesíthető a sütőpor a jóval olcsóbb és tisztább szódabikarbónával.
Szalalkáli
A szalalkáli a következő a sorban - őt népiesen szalagáré néven szólíthatjuk, hallgat rá. Kémiailag ammónium-bikarbonát (NH4HCO3), sütés közben ammóniára, vízre és széndioxidra bomlik (NH4HCO3 → NH3 + H2O + CO2). Ha szalalkális süteményt készítünk, előzőleg gondoskodjunk a jó szellőzésről s a családunk távoltartásáról, mivel hihetetlenül kellemetlen, szúrós ammóniaszagot áraszt sütés közben a desszertnek való, mintha csak egy hordó dauervizet locsoltak volna szét a lakásunkban…
Szalalkális krémes
Ez a kellemetlen szag a kész süteményben már nincs benne, így a végeredményül kapott rendkívül könnyű, levegős tészta s az ezzel aratott siker kárpótol a vegyi hadviselés ezen konyhai csatájában elszenvedettekért. A szalalkálit a szódabikarbónát megelőzően használták vele azonos célokra. Folyadékban (vízben, tejben) oldva azonnal, illetve hő hatására fokozottan kezd széndioxidot fejleszteni, már 60 fokon is nagy mennyiségben. Így, ha szalalkális süteményt készítünk, gyorsan gyúrjuk-süssük a tésztát, mivel ha lassúak vagyunk, már gyúrás közben nekiáll szaglani és dagadni. Célszerű olyan tésztához használni, amely vékony lapokból áll, ezek hamar átsülnek, s maradéktalanul távozik belőlük a szúrós ammóniaszag. A porként kapható szalalkálit mindig teljesen zárt edényben tartsuk, ahol nem érheti nedvesség s így nem áll neki a levegő nedvessége hatására lebomlani még a felhasználás előtt. Óvatlan háziasszony a szalalkálinak csak hűlt helyét találja, ha nem kellő körültekintéssel járt el a tároláskor.
Tömbös friss élesztő
Végére hagytam az élesztőt - e kedves kis gombácskákat, akiknek köszönhetjük, hogy a kenyerünkön átcsorog a baracklekvár a frissen felvett fehér ingünkre. :-) Évezredes hagyománya van az élesztő használatának, mind az alkoholos italfélék, mind a kenyér előállítsa esetében. Az általánosságban élesztőnek hívott drapp kis kocka egy halom Saccharomyces cerevisiae gombácska tömbösre préselt csapata.
Élesztőgombácskák mikroszkóp alatt
Az élesztőgombákat speciális táptalajon tenyésztik, kellő elszaporodásukat követően "aratják", majd összepréselve-darabolva árusítják. A szárított élesztőt ugyanezen módszerrel nyert gombácskák víztartalmának (eredetileg kb. 75%) drasztikus csökkentésével állítják elő. A friss élesztő egy köbcentimétere kb. tízmilliárd gombácskát tartalmaz! Az élesztőgombácskákat hűtve kell tárolni (a szárított forma nem igényel hűtést), s használatakor kellően langyos - ideálisan 30-36°C-os - folyadékba keverve, kis cukor hozzáadásával foghatjuk munkára őket. Mind a túl hideg, mind a túl forró folyadék megöli őket, s az elpusztult gombák már nem segíthetik elő a tésztánk puffadását. A gombácskák a belekevert cukorból (illetve a tészta alapanyagában lévő természetes cukrokból) táplálkozva, annak erjesztésével állítanak elő gázokat (nagyrészt széndioxidot), amelyek a nedves tésztában buborékok formájában lelhetők fel. Süléskor e buborékok fala megkeményedve tartósan hézagossá teszi a tésztát. A gombácskák tevékenységét azzal segítjük elő, hogy a kelt tésztákat alaposan megdagasztva oxigéndússá tesszük, így a dagasztás nem pusztán az anyagok elegyítése kell legyen, hanem a tészta szellősségét is kell biztosítanunk általa.
Kezünk munkája nyomán lesz laza, levegős a kelt tészta
Lusta háziasszony ne álljon neki kelt tészta készítésének, mivel a kézzel történő munkát semmi sem helyettesítheti. Az alapanyagok mellett kezünk melege s a bedolgozott oxigén adja a tészta lelkét, amelyek hólyagos, könnyű, puha, omlós eredményt adnak a megfelelő munka hatására. Az alaposan kidolgozott tészta pihentetése, kelesztése során az élesztőgombácskák dolgoznak, szorgosan bontják a tészta cukortartalmát, s duzzasztják a buborékokat benne. A friss élesztőt le is fagyaszthatjuk, így bármikor kellő mennyiség állhat rendelkezésünkre belőle, fagyasztás során egészen jól megőrzik életképességüket a kis gombácskák.
Az élesztő a házi arcpakolások fontos alapanyaga
Az élesztők hasznossága, vitamintartalma közismert, ezek elfogyasztva a bőr, a haj, a köröm szépségéért felelősek: B1, B2, B6 vitamin, valamint különböző ásványi anyagok, melyekből a legfontosabb a magnézium. Az élesztőt arcpakolásként is használhatjuk zsíros, pattanásos bőr kezelésére egy kevéske méz, pár csepp citromlé (vízhiányos bőrre kevéske friss uborkalé), valamint búzadara elegyébe keverve. Ez a pakolás vékonyan felhordva a bőrre hidratál, kisimítja, a pórusokat megtisztítja, táplálja a bőrt, majd lemosáskor a búzadara szemcséi segítségével az elhalt bőrsejtektől is megszabadítja arcunkat, egy ilyen kezelés után minimum 5 évet fiatalodik az arc! A pakolást sose randevú előtt két órával alkalmazzuk, mert a citromtól kissé kipirosodhat a bőr, ám ez néhány óra alatt elmúlik. Egy esti kezelés után másnap üde arccal ébredhetünk már! Száraz bőrűek citromlé helyett tejfölt vagy joghurtot használhatnak a pakoláshoz, s reszelt sárgarépával, avokádóval növelhetik a kence hatékonyságát.
Pék egy pompeii falfestményen
Élesztőgombákat használunk az ókortól fogva. Valószínűleg véletlen felfedezés volt a hatásuk, mivel a gabona természetes módon tartalmazhat némi élesztőgombát, amely a meggyúrt tészta langyos helyen felejtése során lazítja a kenyérnek valót. Az így nyert könnyebb tésztájú kenyér hamar népszerű lett, s elterjedt, immáron tudatos térfogatnöveléssel együtt.
Házikenyér, amely kovásszal készült
A kovász segítségével készült kelt tészta kissé különbözik a gyári élesztővel készült tésztától. A kovász nemcsak a fentebb említett Saccharomyces cerevisiae gombácskákat hívja segítségül, hanem egy valódi, természetes kis ökoszisztéma duzzasztja a tésztát. E csapat a "vad" (természetben sokfelé előforduló) élesztőgombák mellett különböző baktériumokat is tartalmaz, ezen élőlények szimbiózisa tartja életben a kovászt, amelyet táplálnunk kell néhány naponta, friss liszt, folyadék hozzáadásával. A baktériumok jórészt laktobacillusok, amelyek a kovásszal készült tészta ízvilágát határozzák meg. Az így tartott kovászból egy adagot használunk a tészta kelesztéséhez, a maradékot pedig eltesszük a következő kenyérsütésig.
Híg kovász
A félretett kovászban szaporodni kezdenek a mikroorganizmusok (mind a gombácskák, mind a bacik) s ha gondoskodunk a tápanyag-utánpótlásról, hamarosan elérik az ideális tömeget a kovászban. Szobahőmérsékleten is napokig eláll, de hűvösebb helyen heteken át is élő marad a kovászunk (ha kellően gondoskodunk róla, persze). Legendás, több évtizede életben tartott kovászok is léteztek régen, amikor mindenki otthon sütötte a kenyerét. A kovászban jóval többféle erjedési folyamat illetve enzimatikus bomlás játszódik le, mint a tiszta élesztővel készült tésztákban, így a kovászos tészta íze is különbözni fog az élesztősétől. Bárki készíthet kovászt, kezdésnek egy kis liszt, sütőélesztő, minimális cukor, és víz összekeverésével. 6-24 óra alatt érik meg a kovászunk, ennyi idő kell ahhoz, hogy először használhassuk. Az újra és újra használt, felfrissített kovász sosem lesz teljesen egyforma aromájú, mivel a benne élő mikroorganizmusok aránya folyamatosan változhat a különböző körülmények hatására. Alapvetően a hígabb, nagyobb nedvességtartalmú kovásztól savanykásabb lesz a tészta, így pl. fekete (orosz típusú) rozskenyérhez célszerű híg kovászt használni a kellő ízvilág elérése céljából. A kovásszal készült fehérkenyér üregecskéi nem egyenletesen aprók, hanem összevissza méretűek lesznek, ezzel látványában is háziassá téve a végeredményt.
A sört is élesztőgombácskák erjesztik, a meleg konyhában eltöltött idő koronája lehet a tészta elkészülte után egy jó pohár hideg sör!
A felsorolt térfogatnövelő anyagok mellett az ipar sokféle egyéb szert kever ételeinkbe, amelyek nem kimondottan egészségesek, s az emberi munka, odafigyelés helyettesítése miatt kerülnek élelmiszereinkbe. A gondos háziasszony ehető élelmiszereket tesz családja asztalára, így a házilag készült sütemények, tészták, kenyérfélék is sokkal egészségesebbek lesznek, ha kicsit több időt, energiát (kézi energiát!!!) fordítva rájuk valóban szükséges anyagokat gyúrunk beléjük.
